Ingredientes
Harina 0000, 450 gr
Harina 000, 50 gr
Manteca, 50 gr
Sal, 10 gr
Leche en polvo, 25 gr
Agua mineral, 240 cc + 60 cc
Levadura fresca, 25 gr (o 1 sobre de levadura seca)
Azúcar, 15 gr
Técnica Yudane
Se toma el 10% de harina y el (25%, no me da!) del agua que se utilizará en la receta.
Hervir el agua, apenas hierve se le suma la harina y se revuelve hasta formar un engrudo grisáceo y pegajoso. Tapar con film y dejar enfriar al menos 1 hora a temperatura ambiente.
Para este pan recomienda usar los 50 gr de harina 000 para el yudane junto con los 60 cc de agua hirviendo.
Masa
En un bol poner los 240 cc de agua y la levadura; batir hasta que disuelva la levadura. Agregar el yudane, la leche en polvo y el azúcar. Revolver.
Agregar la harina, revolver y luego la sal. Seguir revolviendo hasta que la masa se despegue del bol. Colocar la masa sobre mesada limpia y agregar manteca pomada.
Amasar mucho a pesar de la consistencia pegajosa. Se puede despegar la masa con cornet y arrojarla a la mesada (mínimo 30 veces).
Una vez logrado un bollo pegajoso espolvorearlo con 2 o 3 cucharadas de harina (no más de 30 gr para la cantidad que se puso). Seguir amasando hasta que ofrezca resistencia pero se vea lisa. Si se agrieta parar el amasado. Dejar descansar cubierta.
Desgasificar estirando con palote. Plegar como libro y estirar. Este procedimiento 4 veces.
En la última estirada, enrollar la masa en forma de cilindro y cortar en 4 partes iguales. Dar forma redondeada. Forrar un molde (30x10) con papel aluminio, ubicar los bollos sin aplastar. Dejar leudar tapado con film/ plástico hasta que duplique.
Hornear 180º por 30 a 40 minutos. Retirar del molde, quitar el aluminio y dejar enfriar sobre rejilla.
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